MOUNTAIN SENSORY EXPERIENCE

CHEF ALESSANDRO DAL DEGAN – RISTORANTE LA TANA – ASIAGO



Non saprei come definire la mia cucina, perciò riporto le parole di un noto giornalista enogastronomico “una cucina che fonda le sue radici nel tempo, ma con una esecuzione di assoluta avanguardia. Gusti netti, limpidi, puliti. Materia prima di qualità assoluta, spesso sconosciuta ai più; tecnica ineccepibile, cuore, ragionamento ed estro. Per alcuni versi può essere paragonata a quella di Redzepi, per l’uso delle materie prime, ma con uno spirito profondamente mediterraneo; in pratica uno stile nuovo e personalissimo”.

Amo molto questa definizione. Amo molto lo studio del passato, la chimica e la fisica. Amo molto capire cosa succede all’interno del prodotto, come cambiano i gusti a seconda di come trattiamo la materia prima. Amo molto capire cosa facevano i nostri vecchi, cosa mangiavano, consapevole che oggi grazie allo studio e alla ricerca possiamo capire il perché ieri facevano certe cose, tramandandosele come ricchezza personale.

Abitare e lavorare ad Asiago è una gran fortuna per me. Storicamente e fisicamente parlando, è un territorio che mi fornisce moltissima materia prima. Fisicamente perché è un comprensorio montano che garantisce una quantità pazzesca di microclimi e da essi una varietà altissima di erbe, radici, fiori, animali. Storicamente perché la cultura di Asiago viene prima dalla cultura nordica dei Cimbri, i primi ad abitare questi luoghi; in seguito Asiago divenne una repubblica autonoma (come distaccamento di Venezia), con proprie regole e proprie leggi. Proprio questa chiusura verso il mondo esterno riduceva moltissimo i contatti e gli scambi di merci, pertanto la gente era costretta, giocoforza, a utilizzare per il proprio nutrimento, la propria cura medica e la propria sopravvivenza, solo di ciò che gli forniva il territorio, dovendo affrontare periodi di freddo lunghissimi, ma anche una vegetazione primaverile e estiva di grande rigogliosità.

La mia cucina si basa su queste materie prime e sulla storia del luogo. Cucino utilizzando erbe, radici, fiori, legni, resine, muschi, licheni, torba, fieno, rugiada e anche neve. Elaboro i miei piatti affrontando spesso una profonda ricerca di quelle che erano, da un lato, le tradizioni, da un altro lato le necessità alimentari dei nostri predecessori.

”La terra plasma il tuo destino, essa vive
in te come tu vivi in essa, abbi il
coraggio di seguirla”


Una memoria dei nostri avi
Alessandro Dal Degan                             

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